Contribution a la mise en place du systeme HACCP au niveau de la chaine de production de la preparation fromage CHEZZY, au sein de l'entreprise Falait SPA- Rouiba

Abstract

Le HACCP est aujourd’hui synonyme de sécurité sanitaire des aliments. C’est une démarche systématique et préventive universellement connue et adoptée. Elle a la capacité d’éliminer les dangers biologique, chimiques, physiques et allergènes en se basant sur l’anticipation et la prévention plutôt que par l’analyse et l’inspection du produit finis. Le présent travail a été réalisé au sein d'une entreprise agroalimentaire algérienne spécialisée dans la production et la commercialisation des produits fromagères en l’occurrence " FALAIT SPA-Rouïba ". Il consiste à contribuer à la mise en place du système HACCP au niveau de la chaine de production de la préparation fromagère Chezzy, conformément aux exigences de l’arrêté interministériel du 1er décembre 2020, fixant les conditions et les modalités de mise en oeuvre du système d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (HACCP). Cette étude s'est concentrée sur l'analyse des dangers, la détermination et l'établissement de programmes prérequis opérationnelle (PRPO) ainsi que les points de contrôle critiques (CCP). Au terme de notre étude nous sommes arrivés à établir trois CCP à savoir : CCP stérilisation ; CCP conditionnement du produit fini et CCP Filtration, ainsi que quatre PRPO à savoir : PRPO Stockage à froid des matières premières ; PRPO chloration de l’eau de process ; PRPO Stockage et livraison à froid du produit fini et PRPO Nettoyage en place