Mise en place de la méthode HACCP selon les exigences de la norme ISO 22 000 : 2018 au sein de la Restauration Collective D’EL Boustene Catering

Abstract

La norme ISO 22000 : 2018, permet de donne les exigences associées à la mise en place d’un système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA), qui s’avère être en parfaite corrélation avec la méthode HACCP, qui consiste en analyse des dangers et détermination les programmes prérequis opérationnelle (PRPO) ainsi que les points de contrôle critiques (CCP). Le présent travail a été réalisé au sein de la restauration collective d’EL Boustene catering. Il consiste à mettre en place la méthode HACCP conformément aux exigence de la norme ISO 22 000 : 2018. Pour ce faire, nous avons adopté une démarche qualitative par étude de cas. Les résultats montrent que, la mise en place de cette méthode s’effectuer en plusieurs étapes successives. Dans un premier temps, il s’agit d’appliquer les programmes prérequis PRP afin de réduire le niveau de certaines contaminations, d’identifier les dangers liés à chacun des stades de la production, d’évaluer les risques correspondants. L’analyse des dangers, nous a conduits à identifient les CCP et les PRPo. Au terme de notre étude, nous avons mis au point un plan HACCP/PRPo au sein d’EL Boustene catering composé par trois CCP et deux PRPo.