La mise en place d’un système HACCP conforme à la norme ISO 22000 :2018 dans un établissement d’hôtellerie et de formation: cas ESHRA Alger

Abstract

L’intégration du système de sécurité des denrées alimentaires est une approche pertinente pour diminuer le risque de contamination, réduire les coûts, répondre aux exigences des réglementations nationale et internationales et renforce la confiance de clients. L’objectif de cette étude est d’accompagner l’école de l’ESHRA dans la mise en place du système HACCP conformément aux exigences de la norme ISO 22000 version 2018. Pour ce faire, une approche qualitative basée sur l’analyse documentaire, l’observation, l’entretien semi-directif a été adoptée. Les résultats du diagnostic démontrent une bonne maîtrise des infrastructures, du matériel, et des bonnes pratiques hygiène. Cependant, des lacunes importantes ont été notés en matière de documentation, de traçabilité et d’absence de procédure de retrait des produits. Pour cela, nous avons engagé à une démarche structurée de la mise en place d’un plan HACCP en analysant les dangers liés à la chaîne de transformation de la viande de poulet, ce qui nous a permis d’identifier trois points critiques (CCP), ainsi que trois programmes prérequis opérationnels (PRPo). Enfin, nous avons élaborer un plan HACCP pour combler les écarts identifiés, renforcer les PRP spécifiques, et garantir la traçabilité documentaire, assure ainsi une amélioration continue du système de sécurité des denrées alimentaires au sein de l’établissement.